Farines, graines, etc. : le Clos des Papillons

Le 8 juin 2026, Corentin Tissot nous a fait visiter son domaine, le « Clos des Papillons »à Allens, dont nous vendons aux P’tits Pois des produits très divers (cf. encadré à la fin de cette page). Nous avons visité ses champs, puis le local où se loge son moulin, avant de l’interviewer devant un verre de jus de pomme maison. Ci-dessous vous découvrirez, notamment, l’incroyable variété des activités qu’une famille paysanne doit aujourd’hui mener de front pour pouvoir faire vivre une exploitation. Chapeau !!

• Commençons par les champs
• Blés anciens, blés modernes
• Cultures combinées
• Haricots, soja…
• Meunier, tu ne dors pas…
• Interview de Corentin
• En vente aux P’tits Pois
• Haricots secs : entiers ou demis ?

Commençons par les champs

Voici d’abord une vue à peu près générale du domaine:

On est devant un champ de haricots. Au 2e plan, à gauche (en vert mat) un champ de blé, à droite (en vert fluo) un champ d’épeautre. Au fond on aperçoit les rangées d’arbres, pour l’agroforesterie.

Blés anciens, blés modernes

Corentin adore les blés anciens, qu’il cultive avec amour. Il sème plusieurs variétés ensemble, ce qui donne en champ une variété de hauteurs de tiges, d’allures d’épis, que les deux photos ci-dessous (agrandissables en cliquant dessus, comme toutes les autres) tentent de restituer:

Voyez la différence avec la monotonie d’un champ de blé moderne:

Cultures combinées

Corentin combine astucieusement des cultures. En voici 2 exemples:

Haricots, soja…

On ne montrera pas ici les animaux d’élevage – porcs, poules pondeuses, chevaux… – puisqu’ils ne correspondent à aucun produit en vente aux P’tits Pois.

Meunier, tu ne dors pas…

Corentin nous a fait visiter son installation de meunerie. Ça commence dehors, avec ces silos à grains (à gauche), et cette vis sans fin qui sert à monter le grain desdits silos jusqu’au grenier (au milieu, et détail à droite).

Puis nous montons dans le moulin – au sens de pièce à meuner -. À gauche, vous voyez l’arrivée de la vis décrite ci-dessus (le tube incliné à gauche de la photo). À droite, le récipient où le grain monté par la vis tombera.

Dudit récipient, le blé passera dans le moulin proprement dit: un moulin « Astrié », du nom des fondateurs de ce modèle (refondateurs plutôt, puisqu’inspiré de ce qui se faisait avant les moulins industriels).
(Pour d’autres explications sur ces moulins Astrié, voyez notre reportage à la boulangerie «À deux pains de là» de Lussy: c’est ici)

Les sacs de farine vont s’empiler, pour être ensuite soit vendus tels quels à des boulangeries, soit mis en sachets plus petits, par exemple pour les P’tits Pois. À droite la machine qui assure cet ensachage.

Interview de Corentin

– « Clos des Papillons » : Pourquoi ce nom ?

– Alors que nous cherchions un nom, un ami nous a conseillé de trouver quelque chose en rapport avec la biodiversité, vu tout le biotope que contenait notre domaine. Du coup est venue l’idée de ce nom. Et par la suite, des biologistes venus faire des repérages ont trouvé nombre d’espèces de papillons en voie de disparition dans le petit bois situé au milieu du domaine ! Du coup nous trouvons ce nom bien choisi – même s’il arrive que des visiteurs croient que nous cultivons des papillons !

– Comment est né le Clos des Papillons ? Quelles valeurs vous animent, toi et ta famille ?

– Ce à quoi nous tenons par-dessus tout, c’est à garder un outil de travail vivable le plus longtemps possible. Il s’agit donc de préserver les sols le mieux qu’on peut. D’où les cultures extensives, l’agroforesterie…Nous avons planté des arbres en ligne dans des parcelles en pente, suivant une direction étudiée pour éviter de péjorer le rendement de nos cultures, afin d’éviter le ravinement, de retenir la terre fine, les limons. Cela préserve aussi les sols lors des grosses chaleurs, des forts gels, des pluies violentes et des ouragans : les arbres font tout ce boulot ! En plus cela ramène de la biodiversité.

– Qu’apprécies-tu le plus dans ton métier ?

– La relation avec la nature. Voir tout ce qui pousse, les changements à chaque saison…

– Quelles sont vos principales productions ?

– D’abord les céréales, pratiquement toutes panifiables. Puis, comme on est obligé d’opérer des rotations, on a les oléagineux – colza, tournesol, lin et caméline – et les protéagineux – féverole pour le fourrage, soja pour le tofu.

– Et vous transformez tout ça vous-mêmes ?

­– Non, seulement les farines. Tout le reste est amené à des entreprises ad-hoc, qui nous ramènent les produits prêts à vendre à nos clients.

Nous vendons surtout à des épiceries : Morges, Lausanne, Vevey… La vente directe à la ferme est réduite, car nous sommes à l’écart des routes fréquentées (le Clos tient malgré tout un petit self, « La Chrysalide », route de Gollion 2 à Allens – ndlr). Pour les farines en gros, c’est surtout à des boulangeries.

« La Chrysalide » représente environ 10% de nos ventes, les épiceries 40%, les gros boulangers 50%.

– Quels sont vos principaux défis, aujourd’hui ?

– Clairement le changement climatique. Nous sommes encore plus tributaires du climat qu’un agriculteur « conventionnel » (non bio) : par exemple il faut que le temps se réchauffe, au printemps, pour que les éléments nutritifs soient accessibles pour les plantes, alors que le paysan non bio met du nitrate, immédiatement assimilable. Si on a un printemps très froid puis du chaud tout à coup, les plantes n’arrivent à rien puiser dans le sol, elles commencent à monter sans avoir eu le temps de taller ; le rendement sera mauvais.

Si par contre un a un printemps très humide, ce sont des maladies qui se développent. Le paysan conventionnel, il va traiter et c’est fini ! Nous, pas… C’est notre réalité, nos rendements sont beaucoup plus aléatoires, c’est un peu du poker ! On ne peut pas faire grand-chose, on sème pas trop dense, on choisit des variétés résistantes, c’est tout ce qu’on peut faire pour notre rendement. Mais le climat fait 50%, et là on ne peut pas faire grand-chose…

– Comment imagines-tu le Clos des Papillons dans quelques années ?

– Je l’espère beau et fort, encore plus familial : Ma fille aînée va se joindre à nous, la petite plus tard aussi sans doute. On ne peut pas augmenter la surface du domaine, alors on essaie d’intensifier la production, en produisant du fruit.

– De quoi es-tu le plus fier, aujourd’hui ?

– De la vente directe : je n’aurais jamais cru que nous parviendrions à écouler tout ce que nous produisons. Au tout début, quand on livrait encore des chars de blé à de grands moulins, on se disait qu’on n’arriverait jamais à moudre tout ça et à le vendre en sachets. Et au contraire, aujourd’hui on doit acheter des chars de céréales à une paysanne voisine – également bio – pour satisfaire la demande ! Ça demande beaucoup de boulot, mais du boulot bien valorisé.

Je produis moi-même tous les blés anciens, qui sont compliqués, très aléatoires. Je veux être sûr de comment je les produis. Par contre les blés modernes j’en fais un petit peu, mais j’achète tout le reste à ma voisine.

– Quelle est la répartition des rôles au sein de la famille ?

– Pour le moment c’est moi qui gère les grandes cultures. Ma femme s’occupe des chevaux, c’est une autre source de revenus (elle héberge des chevaux, donne des leçons d’équitation…). Ça met en valeur tout ce qui est prairies extensives sur le domaine. Ma belle-sœur s’occupe du magasin et de la mise en sachets. On a deux employés, l’un à un an de la retraite, et un jeune, qu’on avait déjà eu précédemment comme civiliste et qu’on a engagé maintenant. Plus ma fille aînée qui va arriver, comme déjà dit ; quant à ma fille cadette, elle étudie paysagiste mais ne veut pas lâcher le domaine, elle escompte bien travailler avec nous – quitte à faire des chantiers de paysagisme en hiver : l’entretien d’une PPE, une tonte ici ou là… Ça ramène des sous et permet de continuer de faire vivre le domaine en même temps. Même moi je l’ai toujours fait en hiver : de la taille fruitière, etc. Ça ramène 10-15% du revenu, ça compte dans la balance.

– Comment calculez-vous vos prix de vente ?

– On part du prix d’achat usuel de la matière non transformée au grand commerce. Puis on calcule le coût de chacune des interventions qu’on fait.

Prenons l’exemple du tournesol : la vente en gros des graines à Biofarm rapporte fr. 1.60 par kilo, on prend cela comme prix de base. Le décorticage perd la moitié de la quantité, on arrive donc à fr. 3.20/kg. On rajoute 2 francs pour le tri optique, 1 pour la perte de poids au séchage, 2 pour les pertes de stockage à l’année, 1 pour la mise en sacs de 25 kg (2 pour les 5 kg) et 1 de marge pour les années difficiles que la culture du tournesol nous fait subir suivant la météo*. Là-dessus on prend une marge de 2-3 francs. On vous les vend finalement à fr. 14.50 le kilo. (Aux P’tits Pois, nous les revendons fr. 6.- le sachet de 300 g – ndlr.)

* Le tournesol en bio a des rendements très différents d’une année à une autre (limaces, pigeons, corneilles au semis…) ce qui peut faire des années très médiocres. Un an sur quatre une récolte nulle. Le bio ce n’est jamais gagné, jusqu’à la mise en sacs !

– Vous avez aussi des porcs, de la volaille… Comment s’intègrent-ils dans l’économie du domaine ?

– Eh bien, par exemple si un sac de graines est attaqué par des mites, il servira de nourriture à nos porcs. Dans l’autre sens, les déjections des animaux – y compris les chevaux – nous servent d’engrais : nous sommes quasi-indépendants en fertilisants ! Par contre on doit malheureusement acheter beaucoup d’aliments pour les poules, car de nos jours ce sont des « poules de compétition », on ne peut pas leur fabriquer leurs aliments nous-mêmes sinon elles n’arriveront jamais à pondre régulièrement.

– De quels aliments s’agit-il ?

– C’est un mélange bio riche en « omégas », notamment dans du lin extrudé (« pelé »). Si nous on mange du lin le 80% des omégas « passe tout droit », tandis que la poule, elle, l’assimile bien et le restitue dans l’œuf : du coup on en profite beaucoup mieux.

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Textes, photos et vidéos: Océane Schmitt et Philippe Beck
Vous retrouverez le Clos des Papillons ici: https://closdespapillons.ch/