Laiterie de Gimel – Kevin Gay

Kevin, qui es-tu ? Raconte un peu…

Je ne viens pas du milieu agricole. J’ai grandi à Mont-sur-Rolle, entre une maman couturière et un papa travaillant dans les télécom. Devenir fromager demandait donc de surmonter des préjugés concernant le « monde paysan »…

J‘ai fait le CFC en travaillant à l’Isle, de 2006 à 2009 ; on y fabriquait surtout du gruyère, et l’hiver une partie était transformée en vacherin Mont-d’Or. Puis j’ai suivi l’école de fromagerie à Grangeneuve pour obtenir le brevet fédéral de « technologue en industrie laitière ». J’ai ensuite travaillé à Essertine, et fait la maîtrise fédérale de « maître fromager » en 2017, avant d’avoir la chance de reprendre cette laiterie de Gimel, en 2019.

Je me suis efforcé d’y développer les « spécialités » : fromages à pâte molle, fromages raclette, yogourts etc., que vous trouvez en partie aux P’tits Pois. Laitier, c’est un travail manuel, assez physique. Ma femme me dit un peu hyperactif… Mais j’ai les après-midi libres, et je suis heureux de ce que je fais ; même si habitant sur place, je jongle un peu entre famille et travail…

L’équipe

Kevin Gay bien sûr, le jeune patron. 2 employés fromagers, 2 apprentis, 2 vendeuses au magasin. Enfin l’épouse de Kevin, qui fait une bonne part du travail administratif.

Les horaires de travail

Le travail commence tôt le matin : dès 4h30 ou 5h ; il se termine vers midi, avant de reprendre le soir de 17 à 19h, notamment pour réceptionner une seconde livraison de lait. Le week-end, les laitiers se relayent pour assurer l’indispensable réception du lait.

Composition des prix

Le lait est acheté au « prix gruyère », qui est le plus élevé (environ 93 ct/l), pour rétribuer le respect d’un cahier des charges très précis ; ce prix varie périodiquement en fonction de la qualité mesurée (quotidiennement pour chacun des paysans qui livrent, avec des contrôles mensuels plus poussés). Son prix à la vente est augmenté des coûts de chauffage, pasteurisation, mise en bouteille et lavage des bouteilles consignées.

« Ce n’est pas un produit sur lequel on gagne de l’argent », nous dit Kevin : les éventuels surplus (lait acheté moins lait utilisé pour la production de fromages et autres produits en vente) sont revendus 50 à 60 ct le litre seulement !

Le prix des fromages se compose du prix du lait, des adjonctions (présure, bactéries, éventuels ajouts tels que des herbes aromatiques, de la lie de vin etc.), et bien sûr du travail. Pour le gruyère, il est fixé par l’Interprofession. Pour les autres fromages, ainsi que pour les yogourts, le beurre, la crème etc., c’est Kevin qui les détermine. Pourquoi les prix sont-ils supérieurs à ceux du grand commerce ? Principalement du fait des quantités bien moindres produites. Aussi parce que tout est fait à base de lait acheté au « prix gruyère » (cf. supra), alors que les industries achètent celui au plus bas prix (autour de 53 ct/l, donc 43% moins cher !). Et que les ingrédients sont dans toute la mesure du possible suisses voire locaux. Enfin, beaucoup de choses sont faites à la main (cf. la vidéo qui montre le remplissage des bouteilles de crème) ; il faut par exemple 6 heures de travail pour produire 200 litres de yogourts.

« Y’a quoi dedans ?»

Le lait est évidemment le principal produit qu’on utilise dans une laiterie… Mais quoi d’autre encore ?

Pour les fromages : de la présure – à la base c’est de la caillette de veau, mais stabilisée par des firmes spécialisées. Elle est compliquée à trouver en Suisse, les firmes qui la produisent étant rares. Et des cultures de bactéries, produites par un laboratoire à Liebefeld (BE).

Pour les yogourts autres que « nature » : du sucre, provenant d’Aarberg ; des fruits, des extraits (café, caramel…) et des arômes, fournis par un producteur d’articles de fromagerie (basé à Berne). Tout ce qui peut provenir de Suisse, vient de Suisse ! Et c’est parfois étonnamment difficile : l’ail par exemple, que beaucoup de professionnels achètent… en Chine !

Pour les mélanges à fondue, les fromages sont bien entendu produits sur place, le vin est acheté en vrac à Mont-sur-Rolle. Bien entendu il faut encore des contenants et emballages ! Les bouteilles et gobelets en verre, tous consignés, proviennent d’une entreprise de Gimel, qui se charge aussi de leur nettoyage entre deux remplissages. Les emballages de beurre et de fromage sont achetés à des firmes qui les impriment en Suisse ; la matière elle-même provient généralement de l’étranger.

Les livraisons

Kevin livre ses produits dans toute la région autour de Gimel. Morges étant plus éloignée, le responsable de ces achats pour les P’tits Pois (Adrien) vient les chercher à mi-chemin, autour d’Etoy.

Quelques chiffres encore

• 6 paysans amènent leur lait 2 fois par jour à la laiterie de Gimel. Au total, ça fait 1,5 million de litres de lait par année.
• 60-80’000 litres sont transformés en « spécialités » ; tout le reste sert à la fabrication du gruyère, qui est donc de loin le principal produit.
• La laiterie fait un chiffre d’affaires d’1,5 million environ ; le magasin et les petites livraisons – telles que celle aux P’tits Pois – représentent un peu moins de la moitié.